松島朋宣MatsushimaTomonoriシェフ 〜10月のお料理〜

2010年11月04日 14:06

シェフご自身の引き出しをフル活用して毎回、レッスンのメニュー・内容を考えてくださる松島朋宣シェフ。 勿論、生徒さんやスタッフのリクエストも取り入れてくださる。 10月のレッスンは、見どころいっぱいの内容でした。 まずは鯛の塩釜焼き。お家で鯛の塩釜?!と思われるかもしれませんが、以外と簡単なんです。材料はいたってシンプル。ハーブ・卵・薄力粉・岩塩・鯛さえあれば作れてしまいます。 見た目も豪華で、演出効果抜群!鯛の下処理をお魚屋さんでお願いすれば、さらに手間なしです。 今回、シェフは鯛をスモークしてから塩釜にしました。教室がスモークの煙と香りでいっぱい。(気をつけないと警報がなる!)  体長50cm弱ある鯛を塩釜の生地でつつみ、後はオーブンが調理してくれます。出来立てをサービング! しまった、木槌がない!(でも麺棒で叩き〜)  「わァァァ〜すごぉ〜いぃぃぃ」歓声が上がります!
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アミューズは野菜のテリーヌ。 見た目の華やかさ、野菜と中に入る材料、ブイヨンが味の決め手。野菜は一つ一つ丁寧に下準備します。この野菜の美味しさを引き出す下処理は、本当に勉強になりました。大根、キャベツ、ヤングコーン、人参、ズッキーニetc … それぞれ、茹でる、蒸す、方法も時間も違います。 シェフのこだわりのエッセンスで、野菜たちが持ち前の美味しさを発揮しはじめます。 『この野菜は濃いめの塩加減で茹でましょう。…さあ茹であがったものを食べてみて』 シェフはひとつひとつの味を生徒さんにCHECK! 生徒さんもなるほど〜とうなずきながら味見。 出来上がったテリーヌと、本日はフレンチドレッシングでいただきました。菊の花びらを散らして、一段と秋モード。 野菜のテリーヌ〜フレンチドレッシング〜
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軽い燻製をつけたタイの岩塩包み焼き〜ベアルネーズソース〜
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本日のデセールは・・・紫芋のタルト いろんなナッツを添えて
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本日も、千葉恵美子さんが、お料理に合わせてレッスン中にパンを焼いてくださいました。本日はポテトパン。 ジャガイモを蒸してつぶしたものを生地に練りこみます。焼きあがりが、もちもちしていて、とても美味しい!最初、粉とジャガイモをサブラージュするように合わせることがポイント。 いつも本当にありがとうございます!(画像を撮り忘れました〜ごめんなさい) 12月は繁忙期のため、シェフのレッスンはお休みになりますので 11月が今年最後のレッスン。 とびっきりの内容をご用意してお待ちしてます! TableOcean Yoneda