松島朋宣シェフレッスン 〜3月のメニュー

2012年03月19日 10:17

3月も半ばまで来たのにまだまだ寒い日が続きますね。
今月の松島シェフのレッスンは
そんな中でも少しずつ近付いている春を感じるお料理でした。

前菜はハムと菜の花のキッシュ。ハムはレストランマツシマの自家製です!
フードプロセッサーがあれば土台のパイ生地、ブリゼ生地も手軽に作れます。
でもお店で食べる「ホロッと口の中でくずれる食感」が難しいんです。
気を付けるのは「混ぜすぎないこと」
フードプロセッサーのボタンを使い分けて
「これ以上混ぜたらだめですよ〜。はい、さわってみてください」

生地の敷きこみもシェフオリジナルのコツを見せてもらっちゃいました。

きれいに焼きあがりました。ハムと菜の花の入った春らしいキッシュです。

2品目は鴨胸肉のポッシェ。
ポッシェはフランス料理でゆでる調理法のことを表します。
昔からあるお料理だけどここ4〜5年また流行ってきているんだそうです。
行程としては 焼く→ゆでる のシンプルな行程ですが
そこにはたくさんのポイントがありました。
目で見て、音を聞いて…そして指で覚える!!

みなさん確かめるようにしっかり指で記憶、されていました。
リンゴとメイプルシロップの香る煮汁で一晩マリネします。

レッスンではシェフが仕込んできてくださったものと差し替えました。
こちらは付け合わせのジャガイモのフォンダン。
鴨を焼いた時の油を使っているのでうま味をしっかり吸いこんでいます。

出来上がったお肉は本当にやわらかくてジューシー!

こんなお料理がおうちで出て来たら間違いなくみんな大喜び・拍手の嵐!ですね(^^)
もちろん鴨の代わりに鶏モモ肉を使うならどうしたら良いかも細かく教えていただきました。
ちなみに今回はシェフがお店で使われている美味しいと有名なフランス・シャラン産の鴨!
こんな普段目にしない食材でレッスンが受けられる(何よりも、美味しくいただける♪)のも
シェフレッスンならではですね。

デザートはコーヒーのムースです。
メレンゲの立て方・他のクリームとの合わせ方もわかりやすくテンポよく。
ちょっとしたアクシデントはあったものの^_^;、あっという間に出来上がりました。
盛りつけはレストランみたいに…

毎回試食後のお話の中でシェフは
「次回何かリクエストありますか?
やってみたいメニューとかお肉でもお魚でも(^^)」と生徒さんに聞かれます。
基本のメニューでもちょっと手の込んだお料理でも、ぜひリクエストしてみてくださいね。

次回のレッスンは4月18日(水)を予定しています。
ぜひご参加ください。

TableOcean Kubota


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