松島朋宣シェフレッスン〜4月のお料理

2012年04月20日 06:03

お店の改装工事、メニューのリニューアルをして新たなスタートをきったばかりの松島シェフ!
ますますパワーアップされたシェフの今月のレッスンの様子です。

やっと気温も上がって暖かくなってきました。レッスンの食材にも春らしい食材がたくさん登場

そして今回のレッスンのポイントとなる食材も春のお野菜の代表格、筍です。

一般的によく見かける外側が濃い茶色をした黒子たけのこと、皮も中身も白っぽい白子たけのこの2種類に分けられます。筍は地面から顔を出して日に当たるとどんどんエグミが増していきます。
白子たけのこは手入れされた土の中で育ち、完全に土に埋まっている状態のところを収穫するので皮は白っぽい黄金色、透明感のある白さの中身はえぐみもなくて美味しいのです♪

関西の産地では京都の長岡京市やその近郊が有名ですが、今回シェフが用意してくださったのは
お店でもオンメニューされている、大阪府貝塚市・木積(こづみ)地方の宵堀りのたけのこでした。
朝堀りどころか宵堀り(°0°;!!夜中の3時ごろに収穫するから市場の時間にもタイミングが合わず一般的に出回りにくいんだそうです。たけのこ農家さん、本当にご苦労様です(>_<)

シェフは筍の下ゆではお出汁を使い、うま味が染み出た茹で汁ごとお料理に使うそうです。えぐみが無いからぬか等使う必要が無いんですね!もちろん家庭では手に入りやすい黒子たけのこを美味しくやわらかくゆがくコツも教わりました(^^)
きれいに茹がかれた筍さん♪うらやましい位の美白です!

そんな美味しい筍を使ったメニューは
「新玉ねぎと筍のポタージュ、筍・ソラマメ・海老のベニエ」
ベニエはお野菜やお肉、魚介に衣を付けて揚げた揚げものです。
生地にメレンゲと炭酸水を加えることでふわっとした食感にあがります。
ちなみに今日は松村先生が見つけたこんな炭酸水を使いました。

松島シェフにピッタリ、ですね!(^^)!

出来上がりはこちら

ポタージュはなめらかで筍のうま味がしっかり、ベニエはふわっとかるく揚がっていました。

メインのお料理は「黒メバルのポワレ 蕗味噌を添えて」

蕗味噌といえば和。どこかにきっとフランス的な要素が入るのかな?…と思っていたら、しっかり王道の蕗味噌でした(^o^)

蕗の天ぷらを作る時のポイントなんかも教えてもらっていると、あれ、和食のレッスン?とおもってしまいそうな…でも出来上がりはやっぱり松島シェフのフランス料理!でした♪

黒メバルは皮がパリっ!!身はふんわりやわらかい。ポイントは火加減と裏返すタイミングでした。
お野菜も蒸し焼きで香りも鮮やかな緑もキープ!

デザートは「コーヒーのアイスクリームを包んだクレープ オレンジのソースを添えて」
普段はクレープメーカーで焼いているという生徒さんも、レッスンを受けてフライパンできれいに焼けるようになってらっしゃいました☆

ひんやり冷たいクレープに、クレープシュゼットを思わせる温かいソースの組み合わせ。

ソースの温度で中のアイスクリームがとろ〜り…

最後に、ここ何カ月かで7キロもやせた松島シェフです!

顔周りもすっきりシャープに。シェフ、今度はダイエットのレッスンもお願いします!

次回のレッスンは5月16日(水)です。ぜひ、ご参加ください♪

TableOcean Kubota


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