Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2007年11月16日

紅玉

時々1人分のレシピを作っています。
1人分といっても、味にはこだわる・・・・というか、ちゃんとしたものをつくる、
これが私の基本。

無農薬の紅玉だから皮付きのまま。
紅色がまた素敵。
お決まりだけど、シナモン・バニラ・レモンをぎゅ〜っと。

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2007年11月15日

ノスタルジーなサブレ

このサブレもレッスンメニューでした。
上質のシンプルな材料、小麦粉・バター・グラニュー糖・卵・バニラ。カカオテイストにはカカオバリー社のカカオパウダー。

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ものすごく優しいサブレ。
このサブレを口にした人は、きっと優しい味を感じて、
怒る人はいない・・・・私の自信のサブレです。

2007年11月14日

VAN CADDIE 

昔から魔法のようにおいしいといわれる英国紅茶メーカーのHarrods〜
日本上陸25周年を記念して限定商品となったのが“ヴァン キャディ”です。

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「ハロッズ」の日本上陸25周年を記念したティーバッグのセット。
英国ハロッズで使われる配送車を模した缶の中に、
さわやかな香りのダージリンNo.25が18袋
ミルクティーに最適なアッサムNo.32
ベストセラーのハロッズブレンドNo.14
がそれぞれ12袋入っています。

3,150円です。

2007年11月13日

阪大の学生さんからのヒアリング

昨日、私は大阪大学(国立)で建築学を学ぶ学生さんからのヒアリングを受けました。
アンティークなビルに入居して、ここにどのような思い入れがあって、今後どのようにしていきたいか・・・ということなどを、色々聞かれました。どのように彼の研究題材になるのかはわからないのですが、とりあえず、ヒアリングは終えました。

こんな質問がありました。
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「この棚はお店のディスプレイとは違って、ジャンルがバラバラなものが、どうして違和感なく棚に収まっているのですか?松村さんはどのようなイメージでこの棚に食器やお鍋をおかれているのですか?」と聞かれました。

答えは「意識しておいていません・・・すぐに使えるものとかそういうものでもなく・・・」とうまく伝えられませんでした。そのことを友人に言うと、私の友人は「日常実用的なものだから違和感がないのでは?」という意見。確かにそうです。スタイリッシュなものばかり、デザインのものばかり、並んでいても、それはお店のディスプレイな感じです。

この棚は、毎日のように、微妙に変化します。撮影の器や、買ったばかりの器を置くこともあれば、
枚数がそろっている物をおくこともあれば、いろいろです。
中には高価な物もあったり・・・。
でも、あまり安い物はないですね。

2007年11月12日

和栗のリゾット

この秋(暦の上ではもう冬ですが)最後の和栗。レッスンメニューでもあった“和栗のリゾット”の写真を撮るのを忘れていたので、撮っておきました。

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近江の新米とよくあいます。これがまた。

2007年11月11日

小芋の煮っころがし

11月のJOYTABLE基礎1のレッスンのメニューだった“小芋の煮っころがし”。小芋=里芋です。
このメニューのポイントは、まず、軽く茹でた小芋の皮をむいて、サラダ油で表面を炒めます。ころころ転がすように、軽く焼くような感じで。そうすることで、表面がのでんぷん質が少し香ばしさをもつんです。

田舎っぽい素朴なできあがりが、いい感じ。
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でも、私はおしょう油をほとんど使わない煮ものも好きです。どろどろになった感じがまたいい。これはいずれ近いうちに紹介したいと思います。
富田林の海老芋で。

2007年11月10日

HALLOWEENの名残・・・

観賞用の小さなパンプキンも、陶器で出来たもっと小さなパンプキンも、しまいこんでしまうのがかわいそうで、少しアレンジしてみました。Table Oceanのビルの下にある植木鉢より葉っぱを集めました。
こんな感じ。
週末は生徒さんの人数が比較的多いのですが、気持ち的に余裕があるから、こういうこともできるんですね、きっと。
眺めていると、癒されます。

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2007年11月09日

MBSさんのインフォマーシャル撮影

MBS(毎日放送)さんの番組内のコマーシャル(インフォマーシャル)の撮影です。

AJINOMOTOさんの商品CookDoのPRです。全国CMは安田成実さんでありますが、関西の番組の中では、やはり吉本興業さんのタレントさんで。すでに11月も毎週土曜日のオンエアーされていますが、今回は12月〜3月までを収録。
ネタを明かすことはできませんが、面白い! つっこみ・ぼけ・おち!がばっちり。

ただ、春の野菜など、調達するのが結構大変でした。

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2007年11月08日

イヴ・チュリエスさん〜 Yves THURIES

製菓・製パンなどの材料卸商社の日東商会さん主催のテクニカルセミナーが行なわれました。
関東エリアは昨日、今日は関西エリア。それでも、四国など、遠くからの受講者が集まりました。なんと180名。受講者のほとんどが、ケーキ屋さんで働く方々。
開催場所は神戸三田にあるドーバー酒造さんで。

イヴ・チュリエスさんの特別後講演の内容、1938年に南フランス・タルヌ煮生まれ、14歳からコンパニオマージュ(伝統的な徒弟制度)のもと、フランス各地でお料理やお菓子の修業を積まれていく、そして1976年に「製菓・惣菜」と「糖菓・アイスクリーム」の2部門でMOFを獲得されるという偉業を達成された方です。

フランス料理界のバイブルとも言われるフランス料理百科は全10巻。世界各国に翻訳され、料理業界のベストセラーとなっています。
型抜きの道具や、組み合わせ自在のオブジェ展示テーブルなど、アイデアマンとしての特許も獲得。
ガストロノミー専門誌「チュリエス・マガジン」は20年来の継続本。こる土に砂糖菓子芸術美術館を開設れ、チョコレート工場も設立。南西フランスのMOFのトップとしても任命されている。

とにかくすごい。ホテル経営、出版社も経営。
http://www.yvesthuries.com/thuries_fr.php

で、そのイブ・チュリエス氏の傍にいるのが、リュックさん。通訳をされています。
このリュックさんは、フランス・スペイン・オーストリアから選りすぐりの食材をインポートされています。来年はリュックさんの講習会もTable Oceanで企画します! お楽しみに。

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2007年11月06日

丹波栗と丹波黒

この秋最後の丹波のご馳走。大きな丹波栗と黒豆の枝豆。
この写真撮ったのはいいのだけれど、栗を割ったところと、黒豆をさやから出したところを取るべきだったですよね。栗は本当に甘く、おいしかったです。枝豆もとても味がこくて、香りがしっかりあって、おいしかった。ここに、丹波のまったけ!(松茸)なんかがあれば、言うことないのですが・・・。

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2007年11月05日

消物準備室

私のお仕事には、こういうところで作業をしている日もあります。
“消物準備室”・・ここは、大阪城の近くにある読売テレビ。いくつものスタジオがあるのですが、そのおくには、大道具や小道具、色々なセットがおいてある場所があります。その一角にある“消物準備室”。
キッチンです。ここで作るものは全部、消えてしまうのです。食べたり、処分したりとね。

色々な番組、消物が登場しますので、この場所も結構忙しいところです。

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2007年11月04日

緑のお野菜がみずみずしくなってきました

11月になったというのに、冷たい空気をまだ感じない今年の秋ですが、緑色の葉野菜が種類も多く、出回ってきました。年中ある青ネギだって、随分とみずみずしくなってきました。

青ネギを斜めにザクザク切って、いっぱいいただきましょう。
お買い得品の鮪に、山葵醤油!といきたいと思ったんですが、また始まったダイアリー、ここは提案型の出来上がりにしておかないと!と思いまして、オーガニックのマスタードにお醤油とオリーブ油をまぜて、こんな感じにしてみました。

とてもリーズナブルな逸品です。
おもてなしにもぴったりです。
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2007年11月03日

素敵なデザイン

CAKING基礎2のレッスンより・・・

体験レッスンを受講された20歳の女性。スクールは初めてと放されていましたが、お家では時々、お菓子を作るとのこと。とても手際がよく、丁寧にされていました。
トップのパイ生地に模様を入れることに下のですが、彼女のデザインがこれです。中央より下に大きなお花。その周りに花びらと葉っぱ。このデザインの構成が普通と違って、とても上手だなァ〜と感心しました。

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この日のレッスンは“りんごのパイ”。1cm角に切ったバターを練りこんだ生地でつくります。私はこの生地の事を“なんちゃってパイ!”と呼ぶこともあります。バターを折り込まないので層にならないのです。
でも、初心者でも簡単にできるので、基礎のカリキュラムには登場します。そして、普通のアップルパイと違うのが、フレッシュリンゴをザクザク切って、バニラ酒やレモンでマリネしたものをパイ生地に包み込んで焼くのです。フレッシュのリンゴなので、焼いている時、水分がでてきます。その水分をジェノワース(共立てのスポンジ生地)を底に敷いておくんです。そうするとリンゴからでた水分もジェノワースがすいとり、底のパイ生地もしっかりと盛り上がって焼けるんです。

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体験をしていただいたわけですが、気に入っていただけたようで、その日に入会してくださいました。ありがとうございました。

別の日のクラスでは、こんなスマイルも!

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2007年11月02日

遅れたHALLOWEEN!

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今年のハロウィンはちょっと楽しみました。(^^v)
レッスンではパンプキンパイ。これは、売っていないテイストで作ってみました。とてもシンプル。
カボチャのパイって、シナモンの味がきいていたり、なんかとてもスィートだったりしますが、私の2007年のレシピは、やさし〜いテイストでした。
カボチャにはシナモンを使いませんでした。その代わり、カボチャの味がするおいしいカボチャ。そして、アーモンドクリーム(バターに粉砂糖とアーモンドパウダー・卵をしっかり練りこんだクリーム)、カスタードクリーム。このパンプキンクレームダマンドだからこそ、上質のバターのおいしいパイも味わえる、そんなレシピにしました。

で、行ってきました。ハロウィンのUSJに。ランチもハロウィンしてみました。


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2007年11月01日

12回目の11月1日

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12回目の11月1日。Table Oceanの創立記念日。今日から会社的には第12期スタートしたのです。この日を機に、やっぱりダイアリー復活です。少し前は結構まじめにほぼ毎日つけていました。“ブログ”というのが、まだ世の中に出てきていない頃です。今では多くのブロガーたちが、日々の食事のこと、おいしいお話、レアなお話、、、国内外自由に投稿されるようになりました。私のダイアリーなどは、もう、そこらへんのブログの内容に埋もれてしまう・・・という気もしていたので、なかなかつけるタイミングがこなかったのですが、ボチボチはじめますので、時々、覗いてください。 それで、今日は、“かん袋”に行きました。わざわざではありませんが・・・。堺市堺区にある“かん袋”は、くるみ餅のお店です。初めて行ったのは、もう16年位前と思います。今は亡き家庭料理研究家、土井勝先生のツアーで。東京に常楽会というお料理の同好会がありました。その時のツアーコーディネイターが私。おいしかったんです、とっても。久しぶりに食べた味も、多分、以前と同じ味。なんか、うれしかったなぁ〜。 “かん袋”のアレコレは、HPで。http://www.kanbukuro.co.jp/ こういう風にURLで紹介することも、12年前はなかったですね、便利になったものです。
ところで、この写真、くるみ餡の小さな黒い異物は、青豆についてる黒いのんです。空豆にもありますよね。あともう一枚に写真は、お店の全景。もう少し老舗っぽくならないものか・・・と訪れるたびに思います。kanbukurotatemono.JPG