Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年06月21日

梅ジュース



今年はこんな風に梅ジュースを作っています。

完熟南高梅を針でぶつぶつつつかないで、天地を包丁で切り落とし、本物の三温糖とグラニュー糖と氷砂糖で作る方法。写真は砂糖類をまぜているところです。

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2009年06月21日

大きな鮑



こんな大きな鮑ははじめてでした。五島の海から来た鮑(あわび)は10年ものと13年もの。

まずは活きのいいところ拝見させていただいてから、でてきたお料理がこれです。

鮑の塩釜。 

鮑に若芽が巻きつけられ、その上に塩で固めて焼く。お店自慢の石焼釜で。

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そして盛り付け中。

ぶつ切りにした鮑に、鮑の肝ソース。これは少しオイスターソースをあわせているとのこと。

写真手前のは山葵ソース。これがまたいい感じ。とても簡単レシピなので、Table Oceanのレッスンでも取り入れさせていただこうと思います。

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このお店は、京都東山八坂通りの“さ々木”さんです。




2009年06月21日

2009 梅しごと〜レッスンはじまりました。



和歌山の南部、滝川農園さんから今年も完熟の3Lサイズの南高梅が届きました。大さじのスプーンにのせている梅は52g。すごいでしょ。とてもいい香りがスタジオ中にしています。今日・明日は塩漬けのレッスンです。1キロ・2キロ・3キロとお好みの量でそれぞれ漬けていただきます。今年もいい梅干しができますように。



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2009年06月20日

HIRATA FOOD FAIR 2009 IN KOBE



6月17〜18日の二日間、神戸国際展示場3号館で株式会社ヒラタの展示会がありました。お菓子やパン作りをされている一般の方にはインターネットショップで“プロフーズ”という名前を聞いたことがあると思うのですが、その会社です。FOODEXと同じように、実演や講習も盛り沢山。私はベーカーズプロダクションのブースで西川功晃シェフが講習されている後ろでアシスタントとしてお手伝い。

“ブランジェリー・コムシノワの臨場感ある厨房を会場内にて再現!”講習テーマは“美食・栄養・付加価値のアル健康的なパンのご提案〜たっぷり野菜や太白ゴマ油を使って〜”というテーマのもと、多くのパンが作られました。シェフは一日中休む間もなくです。勿論、私たちも。でも、これがなんか楽しいのです。

今回、私は珍しくデジカメを忘れたので、携帯で撮ってみたものの、今一の一枚ですが、“たっぷり野菜”のパンです。これはカゴメさんの冷凍野菜を使っているのですが、それがまたすごいです。

また機会があれば紹介したいと思います。

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この野菜いっぱいのパンはルヴァンのリベイクで作られています。このリベイクの仕方もシェフのこだわりがあります。勿論、もともとのパンがおいしいのですが、リベイクをいかにおいしくするか、こういうパンのリベイクの仕方は、Table Oceanの一般の生徒さんにも教えてあげようと思います。機会があれば・・・。


2009年06月17日

今日は松島朋宣シェフのレッスン!



いつもながら、おいしいお料理でした。



本日のメニューは

●うなぎのパリパリサラダ〜魚醤油とシェリービネガーのソース

 このメニューは鰻屋さんの味(蒲焼)から離れたところで味を作っていく、養殖の鰻のいいところは柔らかいところ、悪いところは脂がくどいところ。関西では脂をおとしながら燻煙をかける、一石二鳥。今日のシェフポイントは白焼きの鰻を蒸して脂をおとし、蒸しあがったところに塩をして冷やして身を凝縮。そして強力粉をふって、皮をしっかりかりかりに焼く。なるほど〜。



焼き茄子とあわせるところが面白い。焼き茄子はエシャロットとハーブたちがうまく魚醤ソースとマッチしている。とにかくシェフのレッスンは組み立てが面白い。

まずはボウルにいかなごの魚醤を入れてシェリービネガーをいれたところでお味見。ショウガ汁を入れたところでお味見。オリーブオイルを入れて、再びお味見。酸のかおりを広げる為に、レモンを絞ってお味見。エシャロット・ハーブたちを入れてお味見。楽しすぎるわ!

そしてこのソースを焼き茄子にマリネする。 

 

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仕上げはマリネした焼き茄子に皮はパリパリふっくらした身の鰻をのせ、胡瓜茗荷貝割れ菜をどっさりとのせ る。夏!夏!っという感じ。

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その他のメニューは

●鶏肉のスパイス焼き〜アサリとトマトのスープ仕立て・クスクスを添えて

●ココナツとコショウのブランマンジェ〜メロンのソルベを添えて



このメニューの説明をしだすと、きっと他の仕事ができなくなるので、このへんで。


2009年06月16日

グレってご存知ですか?

このグレはメジナといって、地方名でグレやクロウオ。ということで、眼も身体も黒!南の海の魚な感じがします。スタッフのお父さんが釣ってこられたのをいただきました。塩焼きにしようか・・・・でも、やっぱり皮をしっかり焼いて、ちょっとイタリアンにしてみましょう〜ということで、ビネガーと塩で少しマリネしてから、強力粉をまぶして、しっかり皮面を焼きました。あとは、お家にある材料です。タマネギやトマト、バジル。

コショウはしっかりとした方がおいしいです。

塩焼きより、皮をしっかり焼いたムニエルの方がいいと思います。で、イタリアンな感じにしなくても、梅しょう油で食べるのが、一番でした。

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2009年06月15日

出窓のハーブたち



なかなかフードダイアリーをつけることができない私。時間がつくれないのは、きっとタイムマネージメントができていないからだろうと思いつつ、最近のブログは本当にすごい!圧倒されています。ということで、私は負け組みなんです。(^^;) かなり色々な仕事をしている、特にフードコーディネイターとか料理研究家と言われる仕事に憧れている人たちがみると、きっといいなぁ〜、なんて思ってくれることと思うのですが、なかなかつづれないのですね、でも、本日、気を新たに、そして、なんか続きそう!という気配を感じたので、20分で終えないといけないのですが、MOVABLETYPEをひらけています。



前置きはさておき、このハーブの写真はわが家のキッチンの出窓。別に上手に撮っているわけでもなく、寄せ植えがすごい!というものでもないのですが、この写真はすごいのです。なんと積水ハウス株式会社様の分譲マンショングランドメゾンのホームページに載っているのです。



なぜ?なぜ?って思ってくれますか?ではその場合は、http://www2.sekisuihouse.co.jp/gm/toku/05/index.html

アクセスしてみてくださいね。



 私にとって、吉田泉(よしだいずみ)様との対談はとても貴重なものとなりました。吉田様は積水ハウス株式会社マンション事業本部課長でキッチンスペシャリストで一級建築士。バリバリのキャリアウーマンです。私の憧れの女性がまた1人、増えました。



 
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