Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2007年11月 白餡の金柑ぱん

ソフトな白いパン生地に、ビタミンCが多く含まれている金柑を、白餡と一緒にパン生地で包んで焼きました。
白あんに包まれた金柑の適度な苦味が味をより引き立たせています。
レッスンでは、市販の金柑のシロップ煮を使いましたが、寒いこの時期でまわる、フレッシュな金柑で
作ったシロップ煮で作ると、もっとおいしいですよ!!

メイン写真

地域 :
主な食材 : 金柑・白餡

材料【5個分】

強力粉(オペラ) 130g
イースト 3g
グラニュー糖 5g
3g
スキムミルク 5g
溶き卵 15g
牛乳 25g
45g
ユズ絞り汁 1/2個分
バター 15g
ユズ表皮(すりおろし) 1/2個分
金柑シロップ煮(5mm角) 30g
▼フィリング
 (3個分)
 白餡 60g
 金柑シロップ煮 3個
 (2個分)
 白餡 40g
 金柑シロップ煮(ペースト状) 20g

ポイント

  • 二次発酵後、表面に粉をふりオーブンシートを
    かぶせて焼くと表面に焼き色がつきません。
  • オーブンは180℃に予熱し、160℃に下げて焼くと、
    低温焼きによっておこる、パン表面のシワが目立ち
    ません。
  1. ボウルに強力粉、イースト、グラニュー糖、
    スキムミルクを入れて
    よく混ぜ合わせます。
    塩を入れ混ぜ、(溶き卵、牛乳、水、
    ユズ絞り汁)を注ぎ入れ、手早く混ぜます。

    フロー写真-01

  2. まとまったら、カードで台の上に出します。
    粉気がなくなるまでこねます。

    フロー写真-02

  3. バターを生地の上に置き、生地になじむように
    こねます。

    フロー写真-03

  4. 生地になじんだら、まとまるまでこねます。
    グルテン膜をチェックします。
    金柑のシロップ煮・ユズ表皮を生地に混ぜ込みます。

    フロー写真-04

  5. ラップをして一次発酵。[30℃・50分]
    生地は2〜2.5倍になります。

    フロー写真-05

  6. ガスを軽く抜きます。
    生地の全体量を量り、5等分して丸めます。
    ベンチタイム15分

    フロー写真-06

  7. フィリングを準備します。
    (3個分)
    金柑シロップ煮を白餡で包み込みます。
    (2個分)
    白餡と金柑シロップ煮ペースト状を
    混ぜ合わせます。


  8. 生地を丸く伸ばし、フィリングを包み込みます。
    二次発酵:30分

    フロー写真-08

  9. 発酵後、表面に強力粉をふります。

    フロー写真-09

  10. オーブンシートをかぶせます。

    フロー写真-10

  11. 180℃に予熱しておいたオーブンを160℃に
    下げて、10〜15分焼きます。