Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2010年03月 若牛蒡とお揚げさんのたいたん

大阪府八尾の特産品“若牛蒡”を使った“たいたん”。一般には“葉牛蒡”と言われています。レストランではサラダやエチュベにしたりしますが、おうちでは炒め煮にすることが多いです。関西では煮もののことを“炊いたん(たいたん)”とよく言います。

メイン写真

地域 : 大阪府八尾市
主な食材 : 若牛蒡、薄揚げ

材料【4人分】

若牛蒡(茎・根・葉) 350g
薄揚げ 1枚
赤唐辛子 1/2本
サラダ油 大さじ1
だし汁(鰹・昆布) 1カップ
三温糖 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
しょう油 大さじ1.1/2

ポイント

  • 大阪(八尾)では、家庭によって若牛蒡の味付けが違います。甘辛くすることが多いようです。私の母はもっと薄味で。私のレシピは優しい甘さとピリッとした感じです。
  • 若牛蒡のお掃除はちょっと大変!根の部分は新牛蒡のようにして土とヒゲを落とします。茎もはもザクザクと切りましょう。
  1. 若ゴボウは葉と軸、根本の部分を洗い、3〜4cm長さに切りそろえ、太いところは2〜4つ割りにします。

    フロー写真-01

  2. 葉も食べやすい大きさに切ります。


  3. 水にさらしてアクぬきをしてから、水気をきります。(アク抜き:20〜30分)


  4. 薄揚げは熱湯にくぐらせて、油抜きをし、短冊切りにします。


  5. 赤唐辛子(ヘタを切り種をとったもの)は半分にきり、種を取り除きます。


  6. お鍋をあたため、サラダ油を入れて熱してからアク抜きした若ゴボウを入れて強火弱で色よく炒めます。


  7. だし汁・薄揚げを加えて煮立たせ、アク・アワを取り除いてから、赤唐辛子・さとう・みりんを加えて落とし蓋をし、4〜5分煮ます


  8. い砲靴腓μを加えて再び落し蓋をし、弱火で煮汁が1/3量になるまで煮ます。