Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2008年12月 鮭のつけ焼き&菊花蕪

鮭は手軽な柚子醤油焼きで!鮭以外にも鰆や鰤などの旬のお魚でも美味しく召し上がって頂けます。
蕪にちょっとしたひと手間を加えるだけで華やかになる菊花蕪も一緒に添えて。

メイン写真

地域 :
主な食材 : サーモン・蕪

材料【4人分】

鮭のつけ焼き
サーモン(上身) 4切れ(1切れ約120g)
▼つけじょう油
┌しょう油 大さじ3
|柚子の薄切り 5枚
|みりん 大さじ3
└酒 大さじ1
 サラダ油 適宜
菊花蕪
カブラ 150g
┌塩 1.5g
|ユズ 少々
|赤唐辛子 小口切り少々
└三杯酢 適宜

ポイント

  • サーモンの切り身は包丁の背で、ぬめりを取り除き、水洗いをし、水気を切ってから使用します。
  • 鮭はお重箱に詰める時など、皮の面を上に見せたい場合は皮から焼きます。
  • ユズは種にも香りがあるので、種は除かずに種ごと使ってください。
  1. 鮭のつけ焼きを作ります。
    サーモンの切り身は、食べやすい大きさに切ります。

    フロー写真-01

  2. つけじょう油を合わせた中に,鯑れ、時々返しながら約20分漬けてから、汁気をきります。(サーモンは重ならないように並べます。)

    フロー写真-02

  3. 樹脂加工フライパンにサラダ油を薄く塗り、サーモンの身の綺麗な面を下にして並べてから焼きます。

    フロー写真-03

  4. 両面に焼き色をつけて、たまった油をふき取り、つけじょう油の半量を加えて、蓋をして弱火で2〜3分焼きます。

    フロー写真-04

  5. 蓋をとり、中火にして鍋をゆすりながら少し煮詰めて、照りをつけます。(たれを鮭にかけても、流れず身の上に残るくらいまで)

    フロー写真-05

  6. 菊花蕪を作ります。
    カブラは皮をむいて、2.5cmの輪切りにします。
    底を切り離さないように縦・横の布目の切り目をカブラの厚みの2/3まで入れて(菜箸を置いて切ると切りやすいです。)、塩をふりかけて暫くおきます。

    しんなりしてくれば、しっかり絞ります。(皿と皿で挟んで抑えると絞りやすいです。)

    辛ければ、水で洗い流します。

    フロー写真-06

  7. ,離ブラの裏側から一口サイズに切り、三杯酢に漬けておきます。
    ●三杯酢
     米酢・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ
     砂糖・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
     薄口しょう油…・・・・小さじ1/2
     塩・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2

    フロー写真-07

  8. 軽く絞って、切り口を広げ、ユズの皮・赤唐辛子を中心にのせます。

    フロー写真-08