Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ
2008年12月 芋棒
海老芋と棒鱈の出会いもんのレシピです。
お節用とは少し違う濃いめのお出汁での味付けです。
地域 :
主な食材 : 棒ダラ・海老芋
材料【6人分】
| 棒ダラ | 500ｇ |
|---|---|
| 海老芋 | 500ｇ |
| 上白糖 | 1/2カップ |
| しょう油 | 1/3カップ |
| 日本酒 | 1/2カップ |
| お茶（番茶など） | |
| 出し汁 | 4〜6カップ |
ポイント
- 一般に魚は、皮を下にして茹でますが、棒ダラは皮側にコラーゲンが豊富に含まれており、溶けて崩れ易いので、皮は下にして茹でます。
- しょう油と上白糖を合わせた調味料は、味を濃くするために炊く時間の前半に入れ切ってしまいます。
-
海老芋を炊くときの煮汁は、ひたひた程度で、沸騰したら紙蓋をします。
煮汁が足らない場合は出し汁で補ってください。
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*磨き棒ダラ
よく売られているのは、冷凍になっている ので1/2肩分で一晩かけて戻します。
↓
もう一度、たわし等で皮の表面をしっかり 洗います。
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食べやすい大きさに切って、たっぷりのお茶の中で30分くらい弱火で茹でます。
↓
これをきれいに洗います。
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鍋に�△汎�本酒・出し汁をかぶるくらいの量を入れて火にかけます。
アク・アワがでてくれば、弱火にして丁寧に取り除きます。
↓
合わせておいたしょう油と上白糖を2〜3回に分けて加えます。
40分くらい炊きます。
この時に常に紙蓋をし、かぶる程度の煮汁でたいていきます。
↓
40分たてば、そのまま冷まします。
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*海老芋は土を丁寧に洗って、乾いてから、皮をむき、塩でぬめりをとっておきます。
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棒ダラの煮汁で海老芋を炊きます。
柔らかくなるまで普通に炊きますが、壊れやすいので注意が必要です。
