Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ
2009年01月 鶏粥〜七草あんかけ〜
体があったまり、身体にも優しい粥です。
発芽玄米が入っているので食感も楽しめヘルシーですが、鶏肉でボリュームもあります。
七草をあんかけにして頂く、新しいスタイルの七草粥です。
地域 : 日本
主な食材 : 鶏・七草
材料【出来あがり分量:約2700ｇ】
| ▼鶏粥 | 出来上がり分量：約2300ｇ |
|---|---|
| 米 | 2合 |
| 発芽玄米 | 1合 |
| 水 | 3000ｍｌ |
| 鶏コマ切れ肉 | 200ｇ |
| 塩 | 3ｇ |
| 日本酒 | 15ｇ |
| リンゴ酢 | 20ｇ |
| おろしショウガ | 10ｇ |
| ゴマ油 | 15ｇ |
| ▼七草あんかけ | 出来上がり分量：約380〜400ｇ） |
| 七草セット | 1パック |
| ダシ（鰹・昆布） | 500ｇ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| しょう油 | 20ｇ |
| 片栗粉 | 30ｇ |
| 水 | 4.5ｇ |
ポイント
- 鶏細切れ肉がない場合は、鶏モモ肉やムネ肉を1.5×3cmの大きさ程度に切って使うといいです。挽肉でもいいです。
- 鶏肉は初めから煮込まず、酢と混ぜることで柔らかく仕上がります。加熱することで酸味は飛び、旨みのみが残ります。
-
【鶏粥の作り方】
お米・発芽玄米を一緒に洗い、ザルにあげて30分水気をきります。（洗い米）
鍋に洗い米と水を加えて約30分おきます。
〜米の芯まで十分に水を含ませます。
中火強の火加減で炊きます。
この時、時々、底にお米が沈んでこびりつかないように時々まぜます。
↓
アク・アワをとりながら、炊いていきます。
煮立てば、火を弱めてから、底からかき混ぜ、吹きこぼれない火加減で炊きます。
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鶏肉に塩をして下味をつけ、10分くらいおいてから、リンゴ酢・日本酒を加えて、鶏を軽くもみ水分が鶏に入ったら、おろしショウガ・ゴマ油を加えてまぜます。
-
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アク・アワがでてくれば、とり除きます。
-
お米が“雑炊”のようになっていれば、炊き上がりです。
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【七草あんかけの作り方】
鍋にダシ・しょう油・塩を加えて中火にかけます。
-
沸騰したら、水溶き片栗粉を入れて、とろみをつけます。
※とろみがついただけではダメ！
しっかり混ぜながら火にかけ、艶感を出します。
沸騰してくると、ダシが透明になり泡がたくさん出てきたら、火を弱め、泡がなくなるまで混ぜます。
すると、透明なあんが出来上がります。
最後に1cmくらいに刻んだ七草を加えてあたためます。