Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年01月 Savarin〜サヴァラン

サヴァランは“クグロフ”にレーズンを入れ、ラム酒に浸した“ババ”と呼ばれていたイーストを使った発酵菓子から作られました。
美食家“ブリヤ・サヴァラン”に敬意してつけられたお菓子の名前です。
発酵時間と温度がポイントです!

メイン写真

地域 : フランス
主な食材 : 強力粉

材料【作りやすい分量】

強力粉 100g
溶き卵 60g
牛乳 40g
バター 30g
グラニュー糖 2.5g
塩  2.5g
インスタントドライイースト 3g
▼シロップ
1リットル
グラニュー糖 500g
カルダモン、グローブ 適宜
バニラ酒 100ml
トリプルセック 30ml

ポイント

  • 一次発酵前と二次発酵前には生地をしっかりとつなぎ、グルテンの薄い膜ができるまでしっかりと捏ねます。
  • 一次発酵後にバターを入れるので、二次発酵にも同じ時間をかけて、じっくり生地を発酵させます。
  • 焼き上がりの最後に裏返して、裏側にも焼き色をつけます。
    小さい型だと5〜10分
    大きい型だと10分が目安
  1. インスタントドライイーストを予備発酵させます。
    ぬるま湯15ml(分量外)
    イースト
    レシピの半量のグラニュー糖

    混ぜて、40度くらいの湯せんにしておきます。(or 40度の発酵機)

    フロー写真-01

  2. ボウルに強力粉をふるい入れ、溶き卵・牛乳を加えて混ぜます。
    ,發垢阿鵬辰┐萄ぜます。

    薄いグルテン膜ができるまで捏ねます。

    薄いグルテン膜ができるまで捏ねます。

    フロー写真-02

  3. 一次発酵:35度30分程度

    フロー写真-03

  4. の生地に下記*をまぜて、再び一緒に捏ねます。

    *バターに残りのグラニュー糖・塩をまぶし、生地に混ぜ、さらに捏ねます。

    フロー写真-04

  5. 型の7分目まで入れ、霧を吹いておきます。
    (湿度を保てる発酵機でしたら、霧は不要)

    二次発酵:35度30分

    フロー写真-05

  6. 200度で40分焼きます。
    (型の大きさによって焼き上がり時間が変わるので、随時チェックします。)
    大きい型でしたら残り10分程度、小さい型だと5分程度裏返して焼き色を付けます。


  7. シロップを作っておきます。

    材料を一度で鍋に入れて炊きます。

    フロー写真-07

  8. 焼きあがった生地(熱は取っておきます。)を30度くらいのシロップにつけて、絞ります。

    シロップにつけて、1〜2分おき、半分くらいしみ込んできたら、裏からも浸みこませ、しっかりと絞ります。

    フロー写真-08

  9. 生クリームを絞り、フルーツをのせて飾ります。

    フロー写真-09