Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年02月 鮟鱇のラグー

鮟鱇(アンコウ)を冬野菜のラニエールと一緒に煮込みました。
フランスの寒い冬の家庭料理です。クリーミィーだけど、上質の白ワインの香りもおいしさです。
見た目も彩鮮やかな野菜をたっぷりと美味しく頂けるので、お腹も心も満たされます。

メイン写真

地域 : フランス
主な食材 : アンコウ・冬野菜

材料【4人分】

アンコウ 500g切り身
アンコウの1%
白コショウ 少々
セロリ 80g
ニンジン 60g
タマネギ 100g
ジャガイモ(メークイン) 100g
カブ 100g
レンコン 80g
パプリカ(赤・黄) 各1/4個
サンドマメ 50g
白ワイン 200ml
適宜
ニンニク 1/2片
オリーブ油 大さじ2
サフラン 少々
黒コショウ 適宜
小さじ2/3+α
オリーブ油 大さじ1+1
昆布 10cm角

ポイント

  1. アンコウに塩を全体にふりかけます。
    そのまま30分ほどおきます。

    焼く前に水分を拭き取り、強力粉をまぶします。

    フロー写真-01

  2. セロリ・ニンジンは細長く切ります。(8冂垢軌未虜拈擇蝓

    タマネギは5mm幅に繊維に沿って切ります。

    ジャガイモ・カブは一口大に切ります。

    レンコンは小さめの乱切りにします。

    パプリカは細長く切ります。

    ニンニクは皮をむき、半分に切って芽を取り除いておきます。

    フロー写真-02

  3. 鍋にオリーブ油を温め、,鮠討ます。

    しっかりとした焼き色がついたら取り出します。
    (脂だけを捨て、鍋底に残った物は旨みが入っているので、水で剥がして煮込む時の水として置いておきます。)

    フロー写真-03

  4. にセロリ・ニンジン・タマネギ・レンコン・にんにくを入れて弱火で炒めます。
    (炒め色をつけないように、木べらで混ぜながら)

    フロー写真-04

  5. ジャガイモ・カブ・パプリカを加えてサッと炒め白ワインを加えます。

    ワインを沸騰させてから、水・サフラン・昆布をかぶるくらい加えます。

    水分量が野菜にヒタヒタになるまで弱火で煮ます。

    フロー写真-05

  6. 取り出しておいたアンコウをイ瞭蕕北瓩掘▲汽鵐疋泪瓩魏辰┐導犬鬚靴5分〜10分程度弱火で煮ます。

    最後にもう一度、塩味をチェック!
    黒コショウをふって、できあがりです。

    フロー写真-06