Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年03月 白身魚のブレゼ

ブレゼとは蒸し煮のこと。
香味野菜の上に魚を並べて蓋をせずにオーブン全体を蒸し器のように使って、
ふっくらと仕上げます。
白身魚は鱈・鰆・鮟鱇などの冬のお魚を使いましょう。

メイン写真

地域 : フランス
主な食材 : 鱈

材料【4人分】

タラ 1切れ100g×4切れ
エシャロット 1/2個(縦スライス)
エリンギ 100g
 塩
 コショウ
 白ワイン
 水
1/2カップ
生クリーム 1/2カップ
小さじ1/4
無塩バター 20g
キャラウェイ 少々

ポイント

  • 白ワインと水の割合はお好みで入れてください。
  • 付け合わせのお米は粘りを取ってさらりと仕上げます。3回まではかぶるくらいの水で茹でこぼし、その都度水でサッと洗います。
    最後は少なめにし、水にはさらさず、炊き終わったお米を盛りつけます。
  • フランスでは、シャンピニオンというマッシュルームを使用しますが、身近なエリンギで作りました。他にエノキやシメジなどでも代用しください。
  1. * エリンギは7〜8儻さの輪切りにします。

    * 魚は三枚おろしの切り身。(二枚おろしでも良い)
    両面に塩・コショウをふっておきます。

    10分位して水分が出てくれば、ふきとります。


  2. 鍋にエシャロットとエリンギを入れ、その上に魚を並べます。(皮を上にします。)
    魚の高さの1/3まで白ワインと水を入れ、強火弱の火加減で沸かします。

    フロー写真-02

  3. △200度のオーブンで蒸し焼きにします。
    ※この時、鍋の蓋はしません。
    途中で様子をみて、水分が足りなくなれば水を補います。


  4. 出来上がればオーブンから出し、火にかけて沸騰させて、魚を少し寄せて、空いた所に生クリームを加え、塩を生クリームの上に入れて沸かし、バターを加えてモンテ(乳化)します。

    フロー写真-04

  5. 付け合わせのお米を用意します。
    生米を水から茹で、3回茹でこぼします。
    最後に少なめの水を入れて、炊きます。

    フロー写真-05

  6. お皿にい鮴垢蝓△米を付け合わせ、お米の上にキャラウェイをトッピングします。

    フロー写真-06