Table Ocean Cooking Studio
テーブルオーシャン・クッキングスタジオ

2009年05月 キャロットケーキ

ケーキクラムなどを使って、楽しい食感のにんじんケーキです。
初夏に向けて、さわやかなスパイスを加えて焼きあげます。
付け合せのクリームは人参の葉を使って緑色に。

メイン写真

地域 :
主な食材 : ニンジン

材料【15cm丸型1台分】

卵黄 2個分
グラニュー糖 20g
ニンジン(すりおろし) 50g
パン粉 10g
ケーキクラム 25gくらい
シナモン・オールスパイス 適宜(t1〜2)
バニラビーンズ 鞘1cm分
 薄力粉 15g
 アーモンドプードル 50g
卵白 2個分
グラニュー糖 50g
 溶かしバター 25g
 グランマニエ 5ml

ポイント

  • 溶かしバターとお酒は合わせておきます。そうする事で混ぜる回数の短縮になります。
  1. ニンジンは皮をむいてすりおろします。

    フロー写真-01

  2. ケーキクラムは細かくしておきます。

    【ケーキクラムはジェノワーズの作り方で】
    卵・・・・・・・・・・・・・・・・180g
    グラニュー糖・・・・・・90g
    薄力粉・・・・・・・・・・・・90g

    200℃12分程度


  3. ボールに卵黄をときほぐし、グラニュー糖(20g)を加え、少し白っぽくなるまで泡立てます。

    フロー写真-03

  4. に,離縫鵐献鵑魏辰─△気蕕忘ぜます。
    次にケーキクラム・パン粉・シナモン・オールスパイス・バニラを加え、充分に混ぜ合わせます。

    フロー写真-04

  5. 別のボールに卵白を入れ、メレンゲにします。
    グラニュー糖(50g)を少しずつ入れるのがポイントです。

    フロー写真-05

  6. い頬⇔て器についているメレンゲを加えてしっかり混ぜます。
    粉(小麦粉・アーモンドプードル)を合わせてふるい入れ、混ぜきらないうちにメレンゲを2回に分けて加え、粘りを出さないように混ぜ合わせます。

    フロー写真-06

  7. 混ぜきってから、溶かしバター(60℃以上)・グランマニエを加えて混ぜ、型に流し入れ、表面をきれいにならします。
    160℃のオーブンで約35分焼きます。

    フロー写真-07

  8. 【キャロットのグラッセ】
    ニンジンに対して25%のグラニュー糖を少しずつ入れて炊いていきます。

    鍋にニンジンと水を入れて火にかけ、沸騰したら、アク・アワを取ります。
    クローブをつけたレモン表皮・バニラの鞘・カルダモンを入れて火にかけます。
    グラニュー糖は数回に分けて順に糖度を高めていきます。

    フロー写真-08

  9. 【グリーンクレーム】
    ニンジン葉100g・グラニュー糖25g・水を鍋に入れて、水分がほとんどなくなるまで煮ます。
    冷めてから、スピードカッターで細かく刻みます。
    生クリーム200gを泡立てて、冷えたニンジンの葉を加えて混ぜ合わせます。

    フロー写真-09